Kaiku

En Soule, chaque printemps, les brebis sont conduites en montagne au cayolar. Propriété collective d’un village ou d’une vallée, le cayolar est constitué d’une cabane, d’un enclos et des pacages alentours. Début mai, le troupeau est marqué et paré de sonnailles pour la transhumance. Les brebis laitières sont réparties en txotx (60 à 80 têtes par berger).

Jusqu’au début du XXe s., la vie au cayolar obéit à une organisation originale. Sept bergers s’y relaient en permanence pendant plusieurs semaines. Ils vivent en communauté partageant à tour de rôle les différentes tâches quotidiennes selon un cycle hebdomadaire : surveillance du troupeau, traite et fabrication du fromage, préparation des repas et entretien de la cabane. Pendant leur séjour, les bergers vivent dans l’olha, la cabane en pierre sèche, dépourvue de tout mobilier.

La fabrication du fromage a lieu deux fois par jour après la traite des brebis. Le lait est recueilli dans un grand récipient en bois de forme inclinée, le kaiku. D’une capacité variant entre cinq et quinze litres, on le retrouve dans tout le Pays Basque. Il ne comporte pas de décor, tout au plus une incision circulaire au niveau du col. 

 

Sa forme particulière est parfaitement adaptée à la traite : le jet de lait coule le long de la paroi jusqu’au fond sans éclaboussure, limitant les pertes et évitant au berger, accroupi ou assis sur un petit tabouret, d’avoir à incliner le récipient calé entre ses jambes. Sa poignée débordante rend son transport plus facile lorsqu’il est plein alors que son anse permet de le vider aisément.

La fabrication du fromage nécessite de chauffer le lait avant d’incorporer la présure pour obtenir le caillé. Traditionnellement, des pierres ferrugineuses rougies sur la braise étaient plongées directement dans le kaiku, ce qui donnait au lait un goût particulier, très apprécié.

Quelques ustensiles de bois complètent l’équipement sommaire de l’olha. Ecuelle, louche, bol et moules à fromage étaient souvent fabriqués par le berger lui-même.