Pierre à chocolat

Le chocolat est né en Amérique Centrale par l’adjonction de sucre dans une boisson cacaotée. Son usage et sa fabrication se répandent en Espagne à la fin du 16^e s., introduits par les Conquistadors.

L’activité chocolatière s’implante à Bayonne à la fin du 17^e s. et au début du 18^e s. Elle se développe au bourg Saint-Esprit, rive droite de l’Adour, où elle est liée à l’arrivée des juifs espagnols fuyant l’Inquisition, mais aussi dans Bayonne intra-muros, importée par des fabricants espagnols. Les chocolatiers bayonnais travaillent pour une étroite élite locale, sans doute influencée par la mode du chocolat à la cour d’Espagne.

La fabrication du chocolat était une activité artisanale exigeante, qui requérait des compétences techniques et un matériel particulier, dont une pierre taillée concave comme celle présentée ici. 

Avant d’être décortiquées, les fèves de cacao fraîches étaient séchées et torréfiées dans un grilloir. Elles étaient ensuite concassées sur la pierre à l’aide d’un rouleau et additionnées de sucre pour obtenir une pâte homogène.

Cette opération était très pénible, le chocolatier maniant le rouleau sur la pierre placée au-dessus d’un brasero dont la chaleur provoquait la liquéfaction de la matière grasse des fèves.

L’utilisation d’un support surélevé permettait à l’artisan de travailler debout au-dessus de la pierre et non à genoux ou accroupi. La pâte de cacao fluide était ensuite conditionnée sous la forme de billes modelées à la main.

Le four à chocolat a remplacé progressivement le travail à la pierre ; le meuble abrite un four à braises qui réchauffe le plateau de marbre sur lequel est travaillée la pâte de cacao.

Les derniers faiseurs de chocolat à la pierre disparaissent à la fin du 19^e s., la production étant désormais largement mécanisée.